عملية تسخين سائل لقتل البكتيريا الضارة فيه هي (البسترة).
البسترة (Pasteurization): هي عبارة عن عملية تسخين ورفع درجة حرارة الأطعمة والسوائل بنظام مُعين للقضاء على أكبر قدر من البكتيريا أو الجراثيم الموجودة فيها والمُسببة للأمراض.
بعد عملية البسترة تصبح المنتجات آمنة للاستخدام.
من المعروف أن غلي المواد يؤدي إلى تلف بعض عناصرها وخاصة الفيتامينات.
وقد أحدثت البسترة ثورة في مجال السلامة الغذائية وصناعة الألبان.
ومنذ عام 1973م فرضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) عملية بسترة الحليب لكل منتجات الألبان.
اختراع عملية البسترة
في عام 1864 قام عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور بالعديد من التجارب التي تعمل على التخلص من الجراثيم والميكروبات عن طريق تسخين النبيذ المصنع حديثاً إلى درجة حرارة تقارب 60 درجة مئوية (140 فهرنهايت) لفترة زمنية قصيرة.
لوحة تصور العالم لويس باستور في معمله قام برسمها الفنان الفلندي المعروف ألبرت إدلفلت عام 1885م.
نجح باستور في القضاء على البكتيريا المسببة للأمراض التي كانت موجودة في السائل وقام بتعطيل بعض الإنزيمات التي يمكنها أن تسبب تلف مبكر للسائل.
أضرار عملية البسترة
عملية البسترة تؤدي إلى قتل المكونات الحية الموجودة في الحليب وهو مُنتشر بالأسوق ونتيجة استهلاكه يتم تناول الكثير من الدهون غير المفيدة للجسم.
يحتوي الحليب كامل الدسم على طبقة من القشدة تتكون على سطحه وفي عملية بسترة الحليب قد لا تتكون هذه القشدة بشكل طبيعي مرة أخرى.
هي عملية تنقية جزيئات صغيرة جداً وهذه الجزيئات الدقيقة من الدهون الناتجة من عملية البسترة تبقى موجودة ولا يمكن فصل الإنزيمات الميتة التي تسمى (الاكزانثين) وهو يمكنه تدمير جدران الشرايين والإصابة بأضرار في بطانة الأوعية الدموية.
المشكلة هي أن الحليب الذي يحتوي على هذه الجزيئات من الدهون الموجود فيها هذا الإنزيم الضار وبسبب مدى صغر حجمها يمكنها الخروج من خلال النسيج الداخلي للأمعاء الدقيقة وتعبُر من الشرايين للدخول إلى الدورة المعوية.
أما في حالة الحليب غير المُبستر فإن هذه الجزيئات تظل حية وتمر بصورة طبيعية بعد عملية الهضم ولذلك يُعتبر الحليب غير المُبستر يشبه في صفاته حليب الأم للطفل الرضيع من حيث الفوائد والعناصر الغذائية لأنه غني بالإنزيمات والبكتريا النافعة والفيتامينات والبروتينات والمعادن والدهون واللاكتوز.
فوائد عملية البسترة
من أهم الفوائد التي تقدمها عملية البسترة على المواد الغذائية هي:
زيادة فترة الصلاحية.
زيادة جودة المنتجات.
الوقاية من الأمراض.
إضافة بعض التحسينات في الطعم والرائحة.
عن طريق التخلص من الملوثات المتطايرة قد تُصبح المنتجات الغذائية أكثر استقرارًا.
يتم الحفاظ على المنتج طازجًا لفترة أكبر.
يوجد بعض أنواع البكتيريا والكائنات الدقيقة الأخرى التي تؤدي إلى فساد المنتجات الغذائية بشكل سريع ولذلك تُعتبر عملية البسترة أمر أساسي للحفاظ على المنتجات الغذائية وتنقيتها.
تحدث الإصابة بالأمراض بسبب الكثير من المنتجات الغذائية ويتم القضاء على الجراثيم والميكروبات التي تتسبب في العديد من الأمراض.
لذلك تُعتبر عملية البسترة أمر شديد الأهمية لضمان سلامة المنتجات وتوفير استهلاك أمن للغذاء.
على سبيل المثال يُعتبر تناول البيض من الأسباب التي تؤدي للإصابة بالسالمونيلا وأنفلونزا الطيور وعملية البسترة تقتل البكتيريا التي تتسبب في الإصابة بهذه الأمراض.
أنواع عملية البسترة
يوجد عدة أنواع من عمليات البسترة مثل:
البسترة عالية الحرارة قصيرة المدى ويرمز لها (HTST)
في هذا النوع يتم تمرير السائل عبر أنابيب يتم تسخينها من الخارج بواسطة الماء الساخن لتصل درجة حرارته (من 71,5 إلى 74 درجة مئوية) لمدة تتراوح ما بين (15 إلى 20 ثانية).
البسترة فائقة الحرارة ويرمز لها (UHT)
تتم عند درجة تصل إلى (138 مئوية) لمدة لا تتجاوز (أجزاء الثانية).
البسترة ذات العمر الطويل ويرمز لها (ESL)
في هذا النوع يتم تمرير السائل خلال درجة حرارة أقل من النوع الأول ولكنه يتميز بمرحلة مضادة للبكتيريا.
جميع طرق البسترة غالباً يتم مراقبتها وتقوم بالإشراف عليها منظمات الصحة والغذاء والدواء في كل بلد مثل هيئة الصحة الغذائية أو هيئة الغذاء والدواء.
البسترة المستمرة البطيئة:
يتم تسخين السائل بدرجة حرارة تصل إلى (63 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة في جهاز حلزوني الأنابيب، ثم التبريد فوراً بطريقة غير مباشرة عن طريق تمرير السائل عبر الأنابيب المُسخنة من الخارج بواسطة الماء الساخن والتحكم في درجات حراراتها.
البسترة السريعة:
يتم رفع درجة حرارة السوائل لتصل إلى (72 درجة مئوية) لمدة (15 ثانية) ثم يتم التبريد المفاجئ الذي يؤدي إلى تمدد وانكماش أنسجة خلايا الكائنات الحية الدقيقة فتتمزق خلاياها وتموت.
البسترة اللحظية (الخاطفة):
يتم تسخين السوائل بدرجة حرارة تصل إلى (140 درجة مئوية) لمدة (4 ثواني) فقط.
طريقة عملية البسترة
توجد بعض المعايير التي تحدد نوع البسترة المستخدمة مثل:
كمية الدهون الموجودة.
نوعية الاستخدام.
عندما يصل الحليب إلى أماكن تخزينه بالمصنع تؤخذ منه عينة صغيرة لإجراء الاختبارات الأولية مثل
اختبار الطعم والرائحة.
درجة الحرارة والوزن النوعي.
نسبة الحموضة والدهون والشوائب.
بعد ذلك يتم ضخ الحليب إلى خزانات الحفظ على درجة حرارة (من 40 إلى 50 فهرنهايت).
يتم سحب الحليب من خزانات الحفظ إلى أحواض الموازنة ذات العوامة التي تنظم مرور الحليب الواصل إلى وحدة البسترة.
بعد ذلك يتم توصيل الحليب إلى وحدة التبادل الحراري ليتم يتبادل الحرارة مع حليب مبستر محتفظ بدرجة حرارة تصل إلى (65 درجة مئوية) بما يكسبه درجة حرارة (من 40 إلى 45 فهرنهايت).
بعد ذلك يتم تمرير الحليب الساخن إلى جهاز التنقية ثم الفراز لتصفيته من الشوائب وتعديل نسبة الدهون.
بعد ذلك يتم تمرير الحليب إلى منطقة التبادل الحراري الثانية مع حليب مبستر محتفظ بدرجة حرارة (من 72 إلى 74 درجة مئوية) ليكتسب درجة حرارة تصل إلى (65 درجة مئوية).
ثم يتم تمرير الحليب إلى وحدة التجنيس ومنها إلى وحدة التسخين النهائي حيث يتم تسخينه بدرجة حرارة ما بين (47 إلى 72 درجة مئوية).
ثم يتم ضخ الحليب من خلال أنابيب الحفظ لمدة (15 ثانية) ومنها إلى صمام التحويل.
بعد ذلك يتم نقل الحليب إلى منطقة التبريد حيث يتم خفض درجة حرارته لتصل إلى (من 40 إلى 50 فهرنهايت) ثم إلى وحدة التعبئة.
ما هي أشهر المنتجات التي يتم بسترتها
يتم تطبيق عملية البسترة على جميع المواد الغذائية والسوائل المعبأة وغيرها مثل:
كافة الأطعمة والمشروبات والسوائل المعلبة.
العصائر.
أكياس الشيبسي والبسكويت وغيرها من الأطعمة المغلفة.
